Chukrut

Urriza Liliana CHUCRUT FERMENTADO
Puntos importantes en la preparación del chucrut crudo casero:
– Recipiente: Es importante que el recipiente mantenga el oxígeno alejado del proceso de fermentación, que sea de vidrio o cristal grueso. Generalmente utilizo un recipiente de 2 litros, (este es el recipiente que utilizo yo) ya que tiene una tapa hermética.
– Tiempo: el proceso para la preparación del chucrut crudo lleva entre 1 mes a 3 meses (o hasta 6 meses, dependiendo de cuestiones ambientales). Se puede empezar a comer a partir de la 4ta semana (en ocasiones antes) y es recomendable consumirlo mientras sepa y huela bien. Es difícil decir cuánto tiempo se puede almacenarlo, ya que depende mucho de las condiciones ambientales.
– Temperatura: la temperatura ideal sería no más de 20 grados Celsius. Mientras más alta la temperatura ambiente, más rápido se llevará cabo el proceso de fermentación. A una temperatura de 20 grados, el chucrut estaría listo para ser probado aproximadamente después de 1 mes desde el día de fermentación (o antes si la temperatura es más elevada)
– Luz: Es importante que el fermento no esté en contacto con la luz solar.
– Materiales opcionales: para hacer el proceso más rápido, podrías utilizar una mandolina o procesadora de comidas para cortar el repollo finamente.
– Repollo verde o morado? La respuesta es: ambos! Puedes elegir el color que quieras, ambos saben muy ricos y el proceso es el mismo. Una pequeña recomendación en caso de que elijas el repollo morado: las manos se te mancharan de ese color y es muy fácil eliminar las manchas lavándote las manos con limón y enjuagando con agua tibia.
Ingredientes
2 repollo
2 cucharadas soperas de sal gruesa
Preparación
Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien. Cortar el repollo con una mandolina, procesadora de comidas o cuchillo muy filoso. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca. Mientras vas cortando el repollo, colócalo en un recipiente profundo grande y espolvorea un poquito de sal cada vez que agregas más tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudará a que la sal sea repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo más suave. Si estás utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo haríamos quisiéramos escurrir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás más y más jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación. Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando está cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevará al cabo la fermentación. Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada. Tapar con una hoja de repollo entera. Cubrís la boca del frasco con un lienzo y lo sujetas con una bandita de goma. Colocar algo pesado encima. Bajo el frasco poner un plato o un recipiente que contenga en el caso de que se derrame el líquido. También se le pueden colocar hojas de laurel.
Dejas reposar la preparación de 2 a 3 semanas, en algún lugar fresco y si es posible, con poca luz. Este tiempo, con la práctica lo achicarás o lo extenderás, ya que podrás manejar el sabor de tu chucrut. Más tiempo, más intensidad de sabor. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz. Transcurrido el tiempo de estacionamiento aparecerá con motivo de la fermentación, una espuma verdosa. Espumarás, (yo coloco el frasco sobre un plato hondo y agrego agua para que rebose el frasco y se vaya la espuma. Por favor no hagas enchastres ¡ ¡ ¡. El repollo debe quedar tiernito. ¡ Voilá¡ YA ESTAChucrut rápido
Ingredientes:
½ repollo grande cortado en juliana lo más fina posible.
200 gr de panceta ahumada cortada en dados
1 cebolla picada
½ taza de vinagre de Alcohol
½ taza de vino blanco
2 cdas de aceite
Sal, pimienta y comino (kümel) a gusto.
2 hojas de laurel
Preparación:
En una cacerola colocar el aceite, calentar y añadir la cebolla, transparentar. Luego agrego la panceta y salteo. Finalmente añado el resto de los ingredientes y cocino con el vinagre de alcohol y vino blanco hasta que el repollo pierda su rigidez y los sabores se integren. Rectificar la sazón. Se puede servir con salchichas, carne de cerdo, usarse en tartas, strudel, o con pastas alemanas.
Nota: se puede agregar menos vinagre de acuerdo al gusto de cada uno.